厨师厨艺水平的高低取决于做土豆的花样。对于从小在北爱尔兰安特里姆郡(County Antrim, Northern Ireland)长大的克莱尔•史密斯(Clare Smyth)来说，土豆就好比他们每天形影不离的宗教。在20多年职业厨师生涯中，史密斯养成了每天开工前吃个只拌盐与胡椒的煮土豆习惯。所以，不起眼的土豆成为她首家餐馆的特色与招牌也就不足为奇了。

“我们的供货商是苏塞克斯郡(Sussex)上乘夏洛特土豆(Charlotte potatoes)的种植者，小小的土豆在我们这儿享受的可是‘高规格’待遇：与海带一起烹制（从小在爱尔兰长大的我们常吃红皮藻）；而后用鲱鱼与鳟鱼籽（而非鱼子酱）佐之，再配以‘发酵’薯片——我本人常吃的是咸酸薯片，因此这只是开个玩笑而已。它看上去胜过用鹅肝(foie gras)与松露相搭——我们拟定首份菜单时，没把多宝鱼与乳鸽放进去。这就是我目前筹备餐馆的最新进展。全球各地出产的鱼子酱我们店都有。

史密斯有资格自诩是全英国数一数二的超级大厨。10多年来，她一直是伦敦切尔西米其林三星餐厅Gordon Ramsay的主厨兼顾问，但如今她打算自立门户，Core by Clare Smyth就是她正在筹建的餐馆，她认为这就代表了“新型餐厅的本质与‘种子’，是自己终生奋斗的目标。”创建这样的餐馆可谓“不得不做的事”，她以沉着坚毅的口吻说道。不难想象，这种说话口吻在任何餐厅厨房里都是老大。“我酷爱餐饮这个行当。休闲餐饮已成为当下的风尚早已是铁板钉钉的事实，但高档餐饮的发扬广大得靠我们。”

独辟蹊径，就得借助于发散性思维模式。“我们常用法式纳瓦林法炖羊腿（即洋葱马铃薯炖羊肉），但我总爱放些胡萝卜——这是锦上添花之举。所以，我们用‘羊肉胡萝卜’来搭配（这是我自创的叫法）。它是道以蔬菜为主的菜，羊肉在旁边只是点缀而已。2017年，大家应该多食谷类与蔬菜，因此我们的做法是反其道而行之。”

史密斯截然不同的精致美食理念在伦敦意义非凡：因为布置考究的高档餐厅在层出不穷的汉堡店以及便利小食店的“汹涌攻势”下显得不堪一击。相反，她意欲打造新型的居民区餐馆模式——依然高大上、但亲和温馨，不拘泥于俗套。食客们透过玻璃隔墙对整个厨师团队的操作流程一览无余。她选中的餐馆新址是诺丁山(Notting Hill)一幢维多利亚时代的大楼，她对这个楼可以说“一见钟情”，但所有历史悠久老建筑的共性是：惊喜与遗憾往往共存。“在伦敦金融城(the City)，玻璃幕墙的建筑比比皆是，但我喜欢有独特内涵的建筑。我一直对社区餐馆情有独钟。”

但装修人员进场后，很快发现电路毁坏、下水不通、墙砖破损严重——但是耗资不菲的修复工程目的是让其实至名归。“整个修复过程应需花15年时间——我只是在此暂时过渡，但整个工程可是项长期投资。”

大厨开的餐馆以目前的模式经营都是难以为继的，她说，而且“它们都在不断撤离梅菲尔区(Mayfair)……比方说，伦敦巴特西(Battersea)的Queenstown Road路上上世纪90年代原先有家Nico’s餐厅，顾客在此用餐十分惬意。我们不想过度设计或是在此举办任何活动——也没有着装规定。我们不想让顾客望而生畏，只是希望他们顺道惠顾（即便事先未曾预订）。我们想方设法把顾客到高档餐馆就餐的不自在感去除掉。高档餐馆若要继续生存下去，我们就必须这样做。”

史密斯天生是与众不同的工作狂，能让身边的多数手下受益匪浅。“逃避永远不是我的选项，因为本人始终心存明确目标。我不太喜欢跟同事去酒吧潇洒。我对自己职业生涯的每个阶段总是专心致志。我做事事无巨细，而且全身心投入其中——这就是工作干劲。任何人说自己想开餐馆、并且声称要干成大事的，从来都是成果一般。我们必须埋头苦干、努力节省各种开支。”

即将步入不惑之年的她早已远离儿时的穷乡僻壤农场（她在此度过童年，暑假打零工时迷上了烹饪）。“厨师于我而言不是工作，16岁毕业后我就一直干这行。从13、14岁起，我利用暑假在家乡餐馆打工。我妈妈是酒店服务员，我只是无意中入了厨师这行，然后就真正迷上了它。我当时15岁，在北爱尔兰最高档的餐馆打工。”

她笑谈自己与同龄人的迥异兴趣。“少女们往往沉迷于流行歌星与音乐家，而15岁的我买的却是安东•莫斯曼(Anton Mosimann)的《家常便饭》(Cuisine à la Carte)，并且认真拜读了它；我把埃斯科菲耶(Escoffier)的《烹饪指南》(Le Guide Culinaire)仔仔细细通读了两篇。”

史密斯在摩纳哥跟着法国大厨艾伦•杜卡斯(Alain Ducasse)干了几年，但她说自己的“良师”是戈登•拉姆塞 (Gordon Ramsay)，后者不断灌输她要相信自己的能力。“他教了我很多东西，有些东西至今仍是根深蒂固。我年轻的时候他曾教导我：‘生活中会与自己不喜欢的人共事，但又何必为此苦恼呢？专注做好自己的事，不要整天盯着别人。别让它影响自己的成长进步。’我觉得那是忠言良药。”

史密斯有些固执己见，但又让人耳目一新。比方说，她一直喜欢喝传统口感的葡萄酒。“我相当老派——我喜欢喝勃艮第干红与干白，口感怪异的波尔多、加州以及澳洲产葡萄酒。”她对于布置高档餐馆的不成文规矩通常持开放态度：“顾客来高档餐馆消费，总是毫不犹豫地点法国葡萄酒。我可不想再这么做。”因此，她的全套烹饪器具在法国里昂定制（安装了英国牛津郡烤肉架），刀具由英国谢菲尔德生产的纯钢打制，餐具则是皇冠德贝瓷(Royal Crown Derby)。“我想与本国人合作。”她说。

离开工地时，她对施工人员说：“不允许毁坏任何东西！”工人们推着独轮手推车围在她身旁，好比是在热火朝天地共同演绎餐馆开张的一幕大戏。但史密斯总是最终一锤定音的人。“这家餐馆是我的第一个‘孩子’，我希望用爱浇灌它。”她这样评点身边混乱的施工场，“说句心里话，我从没停止工作的脚步，我不认为这是工作——这就是我的生活。”

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